EL PICANTE TACNEÑO, MEJOR PLATO TÍPICO DEL PERÚ

FREDY GAMBETTA

Los tacneños que amamos a Tacna, “con idolatría”, como quería Barreto, estamos de plácemes con la noticia de que el Picante a la Tacneña, nuestro plebeyo plato emblemático, ha resultado ganador en el concurso “Los sabores de mi tierra”, auspiciado por Radio Programas del Perú, gracias a la iniciativa de ese señor de señores, mi carísimo y admirado amigo, Raúl Vargas.

Quien ha logrado el reconocimiento definitivo de nuestro humilde picante es Héctor Eduardo Rejas Chambilla, conocido como Tito Tejas o Tirch, cuando años ha hacía radio. Tito es hijo de don Edilberto Rejas Arias y de doña Elena Chambilla Yufra, ambos fallecidos. Los padres fundaron el restaurante EL HUECO, en Pocollay, en 1949, gracias a que doña Elena desde siempre se había distinguido en el arte culinario y la familia creyó por conveniente que sus secretos y el rico producto de sus manos, y de su corazón, no deberían quedar guardados entre cuatro paredes.

Llegar a EL HUECO, en aquellos años, y hasta mediados de los setentas, era casi una odisea. Solamente una trocha, polvorienta, unía a Tacna con Pocollay, entre chacras, retamas, granados y siempre con el rumor del Caplina. Sin embargo, más pudo siempre la atracción de las ollas y de los potajes que contenían, gracias a doña Elena una buena mujer, excelente persona, de una calidad humana extraordinaria que muriera muy joven, a las 38 años, dejando toda una tradición y duelo en los paladares de quienes fueron comensales de su restaurante.

Recuerdo a la señora Elena, gorda, buena, sonriente. Por diez años fue Alcaldesa de Pocollay en aquellos tiempo cuando, gracias a Dios, el sillón municipal lo ocupaban los realmente notables vecinos. Ella dio posada al peregrino, abrió su casa y su restaurante a cuantos le pidieron ayuda y apadrinó a todos los niños que le fueron presentados. Los ahijados de doña Elena deberían hacer un mitin para recordarla.

De las manos de esa distinguida matrona de Pocollay salieron la excelente cazuela de gallina, la patasca, los crocantes cuyes, el alverjado con pollo y, por supuesto, el picante. Me cuenta Tito, su hijo, que el cuy tenía un sabor especial porque era preparado con un secreto que su madre lo recibió de una viejecita a quien también yo quise mucho, doña Peta Monasterio, que vivía allende el río, junto al Cerro Blanco. Doña Peta le dijo que pusiera en el fogón, para cocinar, el cuy, bosta de vaca. Y doña Elena, obediente, así lo hacía. El producto fue insuperable. Los potajes eran regados, asentados, gustados, saboreados con el acompañamiento de un rico tinto que, en Calientes, preparaba, doña Grimanesa Rejas Arias, linda viejecita, de más de noventa abriles, a cuya sombra me he sentado, hace menos de un mes, a saborear de sus manos tamales, cazuelas de gallina y ese adobo tacneño al que el zapallo de Pachía le pone el alma.

Todos los muchachos de antes, que no usábamos gomina, recordamos las fiestas de Año Nuevo que se organizaban en EL HUECO, el único lugar que, en el Valle Viejo, tenía luz eléctrica, permanentemente, gracias a un grupo Lisster, que doña Elena comprara a don César Chiarella, sino también teléfono.

¿Dónde estará la vieja “rockola”, con luces de colores? Me dicen que descansa en un depósito con lágrimas prendidas y el recuerdo de viejos amores y sublimes trampas que buscaron su amparo.

Murió doña Elena y de, alguna manera, murió el alma de EL HUECO al que, un hermano de don Edilberto, don Roberto, le había puesto al frente un restaurante, EL PLATANAL. Dejo a la imaginación y la picardía peruanas las conclusiones que convengan.

Qué alegre debe estar, doña Elena, dónde ahora esté, al saber que su hijo ha logrado que el Picante a la Tacneña, que ella le enseñara a prepararlo, ha ganado entre más de 10 mil recetas enviadas de todo el Perú. Primero ganó en la Región Macro Sur, que comprendía, para esos efectos, Arequipa, Puno, Cusco y Moquegua. Arequipa, crisol de la cocina peruana, presentó nada menos que 16 platos típicos, entre ellos el rocoto relleno, el costillar, el americano, la timpusca y el adobo. Luego de triunfar en la regional, el picante y Tito o Tito y el picante compitieron en Lima con las Macro Regiones Oriente, Lima y Callao, Centro y Norte. Y triunfaron ¡¡

En el CLUB TACNA me dicen que la alegría fue desbordante. La gente tacneña que vive en Lima reconoció el triunfo de Tito Rejas Chambilla, lo levantó en hombros y lo aplaudió. Nuestro picante, tan humilde, tan pobre. Un hijo relativamente nuevo en la mesa tacneña pues siempre fue propio de la gente plebeya que debía usar la menudencia de la vaca para cocinarlo, se había alzado sobre platos muy antiguos, muy típicos, muy tradicionales que han saboreado por años arequipeños, moqueguanos, trujillanos, huancaínos.

Podemos afirmar, con toda certeza, que el picante a la tacneña ahora sí se ha convertido en el plato emblemático de nuestra Heroica Ciudad. Esta es una noticia que nos levanta el espíritu y nos alegra el corazón, como decía la vieja propaganda del Pisco Vargas.

Solamente una cosa. No seamos mezquinos, seamos grandes. Rindamos un público homenaje a Tito Rejas por el logro alcanzado. Sé que en todas nuestras casas se cocina picante a la tacneña y que, como lo he dicho alguna vez, el picante es como la madre de uno, gorda, chata, fea, pero es la madre. Así es también el picante para cada uno. Pero vale quien lo hizo prevalecer y logró que el paladar peruano se rindiera a sus pies.

da Freddy Gambetta-Tacna 2005© por Peruan-Ità 

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