Tacna no tiene una rica tradición gastronómica. O, por lo
menos, varios de los platos que preparaban nuestras abuelas se han perdido, no
se sirven más. No podría asegurar, a ciencia cierta, que en esto también haya
influido el casi medio siglo que la ciudad vivió separada del Perú.
En realidad los platos que se preparan en Tacna son comunes a los que muestra la
tradición culinaria de otras ciudades, con alguna variantes. Es que no hay mucho
de nuevo bajo el sol. El adobo tacneño, por ejemplo, se diferencia del cuzqueño
o del arequipeño porque el zapallo de Pachía es insustituible para nosotros y el
palillo le da el rubor que nos encanta..
El tan mentado picante a la tacneña, que es considerado, por algunos, el plato
emblemático de Tacna, es también una variante del picante que se prepara en
otros lugares del país. Y, sobre él, nadie se pone de acuerdo en cuales son sus
ingredientes. Cada cual le agrega o le quita alguno, según la tradición
familiar.
Al respecto tengo una figura. Digo que el picante es, para los tacneños, como su
madre. Gorda, alta, negra, blanca, china, chola, fea o bonita, es la madre de
uno y por eso los hijos la adoran. Así es el picante. El casero es insustituible
en el gusto y la memoria del paladar de cada quién.
Los inmigrantes italianos aportaron muchísimo a la culinaria local. Actualmente
mucha gente prepara el menestrón, un plato típico del pueblo italiano. Lo
gracioso es que quienes lo consumen no solamente no conocen su origen sino que
lo preparan sin menestras, que son las que le dan el nombre, precisamente.
A ese minestrón popular, del estado llano, le agregamos los tallarines, rojos o
verdes, la polenta, los ñoquis, los ravioles, las pizzas, en toda su variedad, y
los riquísimos zapallitos italianos, cuyo pino se derretía en la boca. Por
supuesto que en las mesas de los descendientes, de esa gran colonia, hasta hoy
se sirven platos que no han llegado a popularizarse pero que ya ingresarán, poco
a poco, al menú criollo y cotidiano.
No he vuelto a comer, a saborear, la malaya rellena, tal y como la preparaban en
mi casa. Recuerdo que tenía la forma de un cojín relleno cocido con pabilo, por
los cuatro costados, antes de ponerlo en el horno. Tampoco me he vuelto a servir
un contundente chupe tacneño, cuya receta mi mamá María se llevó a la tumba. El
problema, para mí, es que soy muy torpe para registrar los ingredientes.
Otras delicias eran las pequeñas, redondas, sabrosas albóndigas que, como la
malaya, y las alcachofas tienen reminiscencias árabes. O las caiguas rellenas y
el arroz tapado que, en mi casa, consistía en una base de arroz, en el medio el
aderezo y luego encima otra capa de arroz. De ahí el nombre. Se me sigue
haciendo agua la boca cuando recuerdo el chupe de guata, la patasca a la
tacneña, el charquicán, con charqui o con malaya, ambas variantes exquisitas.
Las papas rellenas eran también una obligada presencia en el menú semanal. El
relleno lleva pasas, aceituna y huevo. Las que se hacían en mi casa tenían la
forma casi redonda, no ovalada, como la he visto en otros lugares. Y siempre
bien fritas, doradas, con una capa superior casi dura.
La memoria de mi paladar evoca las sabrosas cazuelas y los arvejados con pollo.
Los tallarines a la tacneña, con asado, pollo o pichones. Este era el plato de
lujo tacneño. Después llegó el popular picante, con menudencias. A esta relación
agregaré la carbonada; el trigo, preparado con charqui; el chuño frito, con
queso riquísimo de la sierra tacneña; el chupe de camarones, de chuparse los
dedos y la rica sopa de zapallo, que no he vuelto a saborear hace varios años.
Las torrejas de carne, zanahorias o verduras nunca fueron de mi predilección. Si
lo fue, y lo sigue siendo, el contundente plato de porotos, con toda la rienda
puesta. Este fue un aporte chileno junto al excelente pastel de choclo, salado y
dulce, que doña Luisa Rejas de Bocchio, mi inolvidable amiga, que los ángeles
tengan en la cocina celestial, era la abanderada. Ella me contó la historia, que
escribiré en otra ocasión, del famoso pastel de choclo, primo hermano de las
humitas.
Aparte del consabido escabeche, y del clásico frito, el pescado no hizo
tradición en la cocina tacneña. Los cebiches, las parihuelas, los sudados, los
frutos del mar, son aportes que trajo “la gente del norte” y que se fueron
introduciendo en la mesa tacneña recién a partir de la segunda mitad del siglo
XX. O sea, ayer nomás.
Los tacneños, los auténticos tacneños, no somos adictos a las ensaladas. Salvo
para acompañar los asados o parrilladas, como mejor les guste decir. Tampoco lo
somos a los dulces. Como lo son los moqueguanos, por ejemplo. Moquegua es, sin
duda alguna, la capital del cuy chactado y de los dulces. Tienen una variedad
increíble. Nosotros, los tacneños, no.
Sin embargo no había, hasta hace pocos años, una casa en la cual las madres o
abuelas, en los meses de verano, dejaran de preparar los dulces, o mermeladas, -
no sé la diferencia – de ciruela, membrillo, pera, tomate o camote que envasaban
para que se consumieran durante todo el año. Agregaré que mis lectores tacneños
no negarán que nuestro manjar blanco tiene un sabor especial. Como un sabor
especial tienen los macerados de damasco, ciruela, uva o mora que se ofrecían a
las visitas en la mayoría de hogares.
Burla burlando se fue el espacio de la crónica. Con toda seguridad se
encontrarán en ella omisiones, errores, etcétera. Pero no se le puede pedir más
a un cronista que no diferencia, con claridad, aún en la vejez, una lechuga de
una coliflor.
diciembre de 2007
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