ALGO SOBRE LA COMIDA TACNEÑA

FREDY GAMBETTA

El escritor Alfredo Bryce Echenique, en su último libro PERMISO PARA SENTIR –ANTIMEMORIAS 2, ( 122. Peisa, Lima 2005) anota que el cronista culinario francés del diario Le Monde, La Regnière, afirma que las cocinas que predominan en el mundo son tres: la francesa, la china y la peruana. Esta afirmación no emana de la parte interesada, que somos los peruanos, sino de un experto conocedor del bien llamado “arte culinario”.

Con ocasión del triunfo nacional de nuestro nunca bien como se debe alabado, plato típico, Picante a la Tacneña, gracias al empeñozo don Edilberto Rejas Chambilla, chef, cocinero o como quiera llamársele, para no herir hondas y profundas susceptibilidades, propias o ajenas, y algunas envidias locales, que no faltan, varios alumnos de algunas academias, que se han abierto en este generoso valle del Caplina, han venido a preguntarme sobre el origen del picante y otras manifestaciones de la cocina tacneña.

En la conversación con los alumnos han salido una serie de aportes, personales, que me place escribirlos. Y lo hago como un testimonio de parte. En ningún caso creyendo que lo que afirme sea la última palabra, la verdad absoluta o el non plus ultra del conocimiento en esa materia. Simplemente escribiré algo de lo que sé o creo saber.

Para mí que los italianos han aportado en varios campos a la vida tacneña. Uno de ellos es la comida. Allí están las pastas, en todas sus formas. Los ricos tallarines rojos o verdes, a la boloñesa o al pesto, que dicen los entendidos; los ravioles, ñoquis, la polenta, el menestrón, que se ha vulgarizado absolutamente y se acriolló con ingredientes peruanos, los zapallitos italianos, son algunos de los platos que los súbditos de la Italia nos han impuesto, para bien. Esos platos hay que regarlos, siempre, no casi siempre, sino siempre, con un bien tinto. Ese vino tinto que, en su fábrica, tiene en Tacna, no hay que negarlo, el sello de los viejos italianos. Por eso es que su hechura italiana lo distingue, lo hace imposible de compararse con el tinto chileno, que responde más a la escuela francesa. Vino fuerte, duro, macho, el nuestro que se bebe en las chacras, debajo de las parras “o bajo el fulgor de estrellas”.

Algunos viejos tacneños me contaron que el día de la entrega de Tacna al Perú, el 28 de Agosto de 1929, en la mesa tacneña se presentó un plato de ricos tallarines con pichones o con pollo o picante con gallina. Ojo, no debe decirse “picante de gallina” porque, hasta donde se sabe, el pollo hembra, al convertirse en gallina pone huevos pero no picante.

En las mesas de la “gente decente” no se presentó el picante con guata y pata. Era todavía un plato plebeyo, hecho con menudencias. Hoy, como se sabe, el picante con guata, el picante a la tacneña, ha adquirido carta de ciudadanía y se enseñorea en la mesa de todos, a sus anchas, más ahora que se sabe el primero entre los platos típicos del Perú.

Haciendo una enumeración, repito, incompleta, de los platos que comí en mi infancia, están el chupe a la tacneña, incomparable, que tenía como base el zapallo de Pachía; el chupe con guata o con camarones y la contundente patasca que, en mi casa, decían que era un plato de arriero; el arroz tapado, el revoltijo, el plato paceño, las caihuas rellenas, la papa rellena, doradita y regordeta, circular y no ovalada y las árabes albóndigas. Tan árabes como la malaya que, en mi hogar, se presentaba como si fuera un almohadón que sacaban del horno, totalmente cocido, con aguja e hilo y relleno de un pino excelente. El arroz amarillo, la carbonada de zapallo, el ajiaco de pan, los riñoncitos al vino, el hígado frito en harina de maíz, el chuño con queso, las aborrecidas, para mi gusto, torrejas, de carne, verduras o zanahoria, el pescado en todas sus formas. Hablando de pescado, los niños tacneños no admitíamos más pescado que la corvina y la albacora. Y de la parte que no tiene espinas. Así éramos de engreídos. Pobres, pero engreídos. Pobres, pero de excelente paladar. Pobres que comíamos pollo y eructábamos pavo, como nos enseñaban que debía ser.

Cuando uno comía mucho, las abuelas tacneñas decían que era un “traga aldabas”. Cuando los platos eran generosamente servidos se decía que eran “platos de arriero”, dignos de ser presentados a los “chacrones” o sea a la gente que vivía en la chacra. Así era de selectiva la gente antigua.

El hoy popular ceviche o seviche, que los sabios no se ponen de acuerdo todavía como debe escribirse, lo trajeron a Tacna los obreros que llegaron del norte a trabajar en las obras que inauguraría el General Odría, en las Bodas de Plata de la Reincorporación de Tacna. O sea, hace medio siglo. Antes los tacneños jamás comieron pescado crudo. Era una herejía. Tampoco se tomaba la cerveza que, también, fue traída por ese primer grupo migratorio que llegó a Tacna en la década de los años cincuentas del siglo XX. Los tacneños tomaban solamente vino.

En el rubro del pan se ha perdido para siempre la mestiza, que era un batido sin ralla al medio, el pan lulo y las variadas formas de las traviesas colisas. Y de las frutas de antaño, mejor ni hablar. Sufro mucho porque mis hijos no han visto, jamás, esas manzanas y aquellos duraznos abridores, del tamaño de “la cabeza de una guagua”, que producía la generosa tierra tacneña del Valle Viejo y que a mi mesa llevaba, puntualmente, mi añorada Victoria Chura a quien el buen Señor la tenga en su huerto cosechando eternamente esos manjares.

Y no sigo porqué se me acaba de despertar el apetito con el recuerdo de tanto olor y tanto sabor gozado por años. En eso los tacneños siempre fuimos ricos.

Tacna, 2005-08-11

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