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FREDY GAMBETTA El escritor
Alfredo Bryce Echenique, en su último libro PERMISO PARA SENTIR –ANTIMEMORIAS 2,
( 122. Peisa, Lima 2005) anota que el cronista culinario francés del diario Le
Monde, La Regnière, afirma que las cocinas que predominan en el mundo son tres:
la francesa, la china y la peruana. Esta afirmación no emana de la parte
interesada, que somos los peruanos, sino de un experto conocedor del bien
llamado “arte culinario”.
Con ocasión del triunfo nacional de nuestro nunca bien como se debe alabado,
plato típico, Picante a la Tacneña, gracias al empeñozo don Edilberto Rejas
Chambilla, chef, cocinero o como quiera llamársele, para no herir hondas y
profundas susceptibilidades, propias o ajenas, y algunas envidias locales, que
no faltan, varios alumnos de algunas academias, que se han abierto en este
generoso valle del Caplina, han venido a preguntarme sobre el origen del picante
y otras manifestaciones de la cocina tacneña.
En la conversación con los alumnos han salido una serie de aportes, personales,
que me place escribirlos. Y lo hago como un testimonio de parte. En ningún caso
creyendo que lo que afirme sea la última palabra, la verdad absoluta o el non
plus ultra del conocimiento en esa materia. Simplemente escribiré algo de lo que
sé o creo saber.
Para mí que los italianos han aportado en varios campos a la vida tacneña. Uno
de ellos es la comida. Allí están las pastas, en todas sus formas. Los ricos
tallarines rojos o verdes, a la boloñesa o al pesto, que dicen los entendidos;
los ravioles, ñoquis, la polenta, el menestrón, que se ha vulgarizado
absolutamente y se acriolló con ingredientes peruanos, los zapallitos italianos,
son algunos de los platos que los súbditos de la Italia nos han impuesto, para
bien. Esos platos hay que regarlos, siempre, no casi siempre, sino siempre, con
un bien tinto. Ese vino tinto que, en su fábrica, tiene en Tacna, no hay que
negarlo, el sello de los viejos italianos. Por eso es que su hechura italiana lo
distingue, lo hace imposible de compararse con el tinto chileno, que responde
más a la escuela francesa. Vino fuerte, duro, macho, el nuestro que se bebe en
las chacras, debajo de las parras “o bajo el fulgor de estrellas”.
Algunos viejos tacneños me contaron que el día de la entrega de Tacna al Perú,
el 28 de Agosto de 1929, en la mesa tacneña se presentó un plato de ricos
tallarines con pichones o con pollo o picante con gallina. Ojo, no debe decirse
“picante de gallina” porque, hasta donde se sabe, el pollo hembra, al
convertirse en gallina pone huevos pero no picante.
En las mesas de la “gente decente” no se presentó el picante con guata y pata.
Era todavía un plato plebeyo, hecho con menudencias. Hoy, como se sabe, el
picante con guata, el picante a la tacneña, ha adquirido carta de ciudadanía y
se enseñorea en la mesa de todos, a sus anchas, más ahora que se sabe el primero
entre los platos típicos del Perú.
Haciendo una enumeración, repito, incompleta, de los platos que comí en mi
infancia, están el chupe a la tacneña, incomparable, que tenía como base el
zapallo de Pachía; el chupe con guata o con camarones y la contundente patasca
que, en mi casa, decían que era un plato de arriero; el arroz tapado, el
revoltijo, el plato paceño, las caihuas rellenas, la papa rellena, doradita y
regordeta, circular y no ovalada y las árabes albóndigas. Tan árabes como la
malaya que, en mi hogar, se presentaba como si fuera un almohadón que sacaban
del horno, totalmente cocido, con aguja e hilo y relleno de un pino excelente.
El arroz amarillo, la carbonada de zapallo, el ajiaco de pan, los riñoncitos al
vino, el hígado frito en harina de maíz, el chuño con queso, las aborrecidas,
para mi gusto, torrejas, de carne, verduras o zanahoria, el pescado en todas sus
formas. Hablando de pescado, los niños tacneños no admitíamos más pescado que la
corvina y la albacora. Y de la parte que no tiene espinas. Así éramos de
engreídos. Pobres, pero engreídos. Pobres, pero de excelente paladar. Pobres que
comíamos pollo y eructábamos pavo, como nos enseñaban que debía ser.
Cuando uno comía mucho, las abuelas tacneñas decían que era un “traga aldabas”.
Cuando los platos eran generosamente servidos se decía que eran “platos de
arriero”, dignos de ser presentados a los “chacrones” o sea a la gente que vivía
en la chacra. Así era de selectiva la gente antigua.
El hoy popular ceviche o seviche, que los sabios no se ponen de acuerdo todavía
como debe escribirse, lo trajeron a Tacna los obreros que llegaron del norte a
trabajar en las obras que inauguraría el General Odría, en las Bodas de Plata de
la Reincorporación de Tacna. O sea, hace medio siglo. Antes los tacneños jamás
comieron pescado crudo. Era una herejía. Tampoco se tomaba la cerveza que,
también, fue traída por ese primer grupo migratorio que llegó a Tacna en la
década de los años cincuentas del siglo XX. Los tacneños tomaban solamente vino.
En el rubro del pan se ha perdido para siempre la mestiza, que era un batido sin
ralla al medio, el pan lulo y las variadas formas de las traviesas colisas. Y de
las frutas de antaño, mejor ni hablar. Sufro mucho porque mis hijos no han
visto, jamás, esas manzanas y aquellos duraznos abridores, del tamaño de “la
cabeza de una guagua”, que producía la generosa tierra tacneña del Valle Viejo y
que a mi mesa llevaba, puntualmente, mi añorada Victoria Chura a quien el buen
Señor la tenga en su huerto cosechando eternamente esos manjares.
Y no sigo porqué se me acaba de despertar el apetito con el recuerdo de tanto
olor y tanto sabor gozado por años. En eso los tacneños siempre fuimos ricos.
Tacna, 2005-08-11 PERUAN-ITÀ ©
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