Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú y de Bolivia, tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaños de ají en este país, desde el rojo en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Los grados de picante varían según los colores, tamaños, climas, alturas y zonas de producción
Se cree que el nombre del pimiento le fue adjudicado por Cristóbal Colón, quien, al descubrirlo, lo denominó así al confundirlo con "pimienta en vainas, ……muy fuerte, pero no con el sabor de levante"; pese a que botánicamente no tiene nada en común con ella, que es el fruto del Piper nigrum, el nombre perduró.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493.
Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos.
Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de ají en Italia, Alemania e Inglaterra.