La Papa Peruana
de Jesús Silva Málaga jasm_67@hotmail.com

Clasificación científica: producen las patatas especies diversas del género Solanum, de la familia de las Solanáceas (Solanaceae). La patata blanca común corresponde a la especie Solanum tuberosum.
La Patata o Papa es un tubérculo harinoso comestible producido por ciertas plantas de un género de la familia de las Solanáceas; el nombre se aplica también a las plantas y es debido a la confusión que se creó en España entre las voces americanas papa y batata.
La planta, nativa de los Andes peruanos, fue introducida en Europa en el siglo XVI por los exploradores españoles. El cultivo se difundió rápidamente, sobre todo en las regiones templadas y, a principios del siglo XVIII, se introdujo en el norte de América (Estados Unidos y Canadá).

En la época del Incanato el cultivo de la papa fue un asunto de las familias y comunidades, a diferencia del maíz cuyo cultivo y comercialización correspondieron al Estado.

LA PAPA EN EL MUNDO
La papa tiene un reconocido valor alimenticio. Una hectárea de papa duplicada el rendimiento de proteínas de una de trigo y rinde en valor alimenticio una o tres veces más. Por los colonizadores españoles a Europa, pasó a convertirse en ingrediente base de la mesa europea, salvando a esa región de las hambrunas (¡qué sería de Alemania, Holanda, Polonia o Rusia sin la papa, y de los belgas o franceses sus frites) finalmente, la papa llegó a la gran mesa europea cuando el célebre gastrónomo francés Parmenter publicó un tratado con ella.
Hoy la papa constituye el sustento alimenticio de los países más poblados del mundo, como China, India y Rusia, que producen y consumen cerca de la mitad de la producción mundial.
Pero es la papa peruana la que se ha convertido en su selecto producto de exportación en diversas formas: congeladas, precocidas-congeladas, en harina o fécula y en rodajas secas, habiendo encontrado buena acogida en los Estados Unidos y Japón.

 LAS PAPAS MÁS SABROSAS
En su libro de COCINA PERUANA, el poeta Adán Felipe Mejía decía con razón que en el Perú existen "papas arenosas enormes de color delicado y noble forma. Otras ovales y perfectas, como cantos rodados sin hoyuelos, más resistentes y adensadas. Las hay redondas, lisas, acanaladas y tiernas, hay de cáscara negra y muy blancas por dentro. ¡variedades infinitas y gustos múltiples....! y la papa amarilla- ese poema-delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado, como rostros de una niña encantadora, esa papa amarilla como yema de huevo".
A continuación, destacamos las que quizá son las 10 variedades de papa más destacadas del Perú: papa regalo (o marcavalle) Sembrada en tierras vírgenes de las alturas del Mantaro, se denomina así porque es chica y tierna, se deja acariciar como una criatura, y es utilizada como presente en demostración de aprecio. Por su valor se produce en pequeñas cantidades durante todo año.
Papa amarilla conocido también por los campesinos como papa huevo, pues tiene color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un tubérculo de forma redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y abundantes y carne amarilla intensa. Entre las variedades de consumo masivo, es la más preciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en las zonas de Huanuco, Pasco, Junín y Andahuaylas y buena parte de la producción es para el autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla tiene sus propias variedades: Tumbay, Huagalina (amarilla del norte) y limeña (que en realidad es cultivada en la sierra central pero posee gran demanda en la capital).

Wairo Tubérculo de forma redondeada u ovalada, ojos profundos de color violeta, piel crema y carne blanca. Su variedad más conocida se produce en la zona de Wasa Wasi, Tarma, en la sierra central del Perú aunque su cultivo se ha extendido mucho. Peruanita Injerto de papa amarilla con Wairo, aquí descritas. Tomasa Es una papa sabrosa y a la vez resistente tanto en el frío como al calor. Se adecua tanto para la pachamancas, parrilladas, frituras o caldos, pues es menos arenosa que la papa amarilla o la papa Wairo, que tiene a desmoronarse con el calor. Mariva De características ideales para lograr las papas fritas más crocantes. Papa Negra Papa de cáscara negra y pulpa blanca amarillenta, aplicable a una multiplicidad de usos.
Papa Yungay Variedades originarias de Ancash (sierra norte) cuyo cultivo se ha extendido a otras zonas. Papa Rosada o Norteña Variedad cuyo cultivo y consumo están ampliamente difundidos en la costa. Ccompis Tubérculo de color rosado, piel lisa, forma redondeaba y tuberosa, ojos profundos, carne amarillenta y consistencia harinosa cuyo cultivo y consumo se hayan muy extendido en la sierra sur del país.

 

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