La Grande Cucina Peruviana  

Una convergenza di sapori di Fernando Ordoñez de la Piedra

traduzione di Alessandra Mancini con la collaborazione di Angelo Foglia

E' un segreto che si tramanda -soprattutto nell'ambito del turismo- che Lima sia la capitale gastronomica di tutta l'America, dato che in quella città convergono i migliori sapori del Perù e del mondo che vi invito a scoprire.
In effetti, l'antica cucina coloniale peruviana acquisisce la sintesi di cucina pre-ispanica con quella spagnola, con le sue sfumature di cucina africana e moresca viene rinnovata agli inizi dei secoli XIX e XX per opera e invenzione degli immigranti italiani, cinesi e giapponesi, che resero la cucina peruviana più moderna e leggera. Troviamo un'arte culinaria originale ma non propriamente etnica, con più di 2ooo favolosi piatti che non hanno nulla da invidiare alle migliori cucine del mondo.
Il piatto più famoso ed eletto da una gran maggioranza di peruviani come il "piatto nazionale" è il Ceviche che si realizza con il filetto di pesce molto fresco tagliato a cubetti e cotto a crudo col succo di limone, cipolla tagliata sottilissima e un pizzico del piccantissimo ajì, nome di un particolare e potentissimo peperoncino peruviano. In altri paesi della costa Pacifica fino ad arrivare in Oceania esistono altri tipi di Ceviche, ma nessuno può confrontarsi col peruviano del quale esistono, tra l'altro, una cinquantina di versioni.
Naturalmente tutti i ristoranti di Lima fanno a gara per preparare il miglior Ceviche della città, il che è anche una gran impresa, vista la competizione che devono affrontare con i giapponesi peruviani. Una ventina di anni fa fecero moda con un Ceviche "al dente", ispirandosi al crudo Sahimi, oggi questa moda si è trasformata nella normalità con la variante chiamata "tiradito" che non viene preparato con cipolla, i cubetti di pesce sono più grossi ma si presenta con salse diverse e gustosissime.
Alcuni aggiungono al Ceviche un tocco di "sillau", salsa di soya, altri più audaci aggiungono mostarda, frullata con ajì giallo o lattuga, brodo di pesce, vino bianco, alcune gocce di latte e, questi intenditori del buon palato non solo si limitano a farlo col pesce, ma presentano la pietanza guarnita con tutti i tipi di frutti di mare del litorale peruviano, come: gamberetti, gamberi, polipi, vongole, cozze, calamari, lumache di mare, ricci. Si può servire anche caldo, fritto e sempre accompagnato dallo stimolante ajì piccante.
Ma non bisogna dimenticare che il Ceviche è solo un antipasto, il quale apre le magnifiche porte della Grande Cucina Creola, che come già detto, è il risultato della felice mescolanza tra la sofisticata gastronomia europea medievale e con l' energica e salutare cucina pre-ispanica e creola, che utilizzano prodotti come le patate, il mais, l' olluco (altro tubero latinoamericano), la quinua, il tarqui, la kiwicha (cereali), tutti ricchi in proteine. Dall'africa arrivò il modo di fare i ripieni e i dolci, preparati anche nei conventi. Secoli più tardi, la cucina peruviana si beneficiò ancora della raffinatezza della cucina francese e di quella italiana, della saggezza dei cinesi nella preparazione dei piatti, e della rigorosità e creatività della cucina giapponese.
Sono sorti così piatti celebri come la "Causa ripiena con polpa di granchio" (piatto fatto a strati di purè di patate e tonno, ma in questo caso, con polpa di granchio, guarnita con uova sode, olive - ma le varianti sono infinite), "Polipo con olive", "Ocopa a la arequipeña" (gamberetti e ajì come si preparano ad Arequipa, città nel sud del Perù), "Filetto saltato", "Capretto", "Sautè di cozze", "Riso e carne d'oca" (come si prepara a Chiclayo, città nel nord del Perù). Tra i dolci troviamo i "Sospiri a la limeña" una specie di meringhe ripiene di crema di latte, "Mazamorra morada" (un budino fatto col mais viola), "Pionono" (Pan di Spagna ripieno), "Picarones" anelli fritti fatti con l'impasto di camote - in Italia chiamata patata americana - e ricoperti con miele, e tanti altri.
Non si può finire questo articolo senza menzionare l'aperitivo di bandiera, il "Pisco Sour", un liquore fatto con uva bianca, nato in Perù, una vera delizia sia per iniziare il pasto sia come drink.

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